(3)避免反復煎炸：植物油在煎或炸的過程中，尤其是反復使用，將發(fā)生高溫氧化，它比常溫下油脂酸敗的自動氧化過程要強烈得多也快得多；同時，食物中的水分會發(fā)生水解反應，致使煎炸油的顏色變深、黏度增加、持續(xù)起泡，這叫做煎炸油的劣變。這種劣變油中原來對人體有益的必需脂肪酸和維生素基本全部被破壞，而且會產(chǎn)生丙烯酰胺、丙烯醛及苯類等大量有毒、致癌物質(zhì)。

　　2．日常優(yōu)質(zhì)高油脂食品

　　(1)花生仁：是我國居民喜愛的經(jīng)濟、實惠的可口食品，其蛋白質(zhì)含量平均為23.9%，其中10%是水溶性清蛋白，其余為球蛋白。花生蛋白的氨基酸組成與聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的標準接近，除蛋氨酸含量稍低外，其余氨基酸均可滿足人體需要。其營養(yǎng)價值在植物蛋白中僅次于大豆，消化系數(shù)可達90%，生物價值為58。所含胰蛋白酶抑制因子僅為大豆的20%，所以很少有腹脹、嗝氣現(xiàn)象。

　　每100克花生仁的油脂含量平均為44.4克，碳水化合物為25.7克，還有豐富的維生

　　素B族物質(zhì)?；ㄉ屎芰亢芨?，以實測小花生仁計算，每100克有174.8粒，含熱能581kcal。而標準粉饅頭每100克含熱能233kcal。經(jīng)換算，每35粒小花生仁，即相當于一個50克饅頭的熱能，或每有兩?；ㄉ实模◣饷媛槠ぃ┗ㄉ?8個即相當于一個50克饅頭的熱能。

　　(2)黑芝麻：據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》載：“芝麻，補心臟、益氣力、長肌肉、填髓腦、久服強身”。我國醫(yī)學認為，芝麻有滋肝腎、潤腸胃、烏須發(fā)、抗早衰的作用。黑芝麻中油脂含量高達46.1%，富含多烯不飽和脂肪酸（參見表8、表45）。它含有豐富的維生素E，具有很強的抗氧化功能，可阻止人體內(nèi)自由基的氧化作用，并可防止人體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過氧化物的傷害，同時能減少體內(nèi)脂褐質(zhì)的積累，從而起到延緩衰老的作用。因而是重要的具有生物功能的經(jīng)濟營養(yǎng)食品。從功能作用方面，中國醫(yī)藥學認為：“取油以白者為勝，服食以黑者為良”。由于芝麻籽粒的外壁厚韌，人體消化道的酶不能解離芝麻籽粒外壁，從而不能攝取其功能成分，實現(xiàn)其營養(yǎng)價值和發(fā)揮其生物活性，故應在進食前將籽粒碾碎或制成芝麻粉食用。家庭制作芝麻粉的方法如下：將芝麻浸入大碗清水中，以筷輕攪后，漂去浮物，控水，繼用溫水慢慢地沖人碗中，再以筷輕攪，然后用細篩過濾，使泥沙沉入碗底。過水后，用手輕搓芝麻外皮，用水漂凈，取出晾干。放人鍋中，用小火炒香，晾涼；放在案板上，用搟面杖搟成粉狀?；蛴檬称芳庸て鲾囁槌赡?。這樣，在破除外壁后，其內(nèi)含功能性營養(yǎng)物質(zhì)得以充分展露，有利于人體消化、吸收和利用。

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